Entremets praliné citron

Entremets praliné citron

Pour 6 à 8 Personnes
Coût : Cher
Niveau de difficulté : Élaboré
Préparation : 120 mn
Cuisson :
Auteur :

Même pays :France
Catégorie : Pâtisseries
Thème associé : Les agrumes
Recette lue 2427 fois
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Ingrédients :
Dacquoise à la noisette :
30g de farine
85g de poudre de noisettes
100g de sucre glace
3 blancs d'oeuf
50g de sucre
Confit de citron :
100g d'écorces de citron (environ 6 citrons selon la grosseur)
150g de sucre
250g (25cl) de jus de citron
Croustillant praliné feuilleté :
180g de chocolat praliné
4 palets bretons
80g de crêpes dentelles (gavottes)
une cuillère à soupe d'huile neutre
Brownies au chocolat noir / éclats de noisettes grillées :
2 œufs
100g de beurre pommade
150g de chocolat noir 60g de farine
75g de sucre
des noisettes concassées (+ou- 50g)
Crème de citron :
2 œufs
90g de sucre
le zeste d'un citron
une feuille de gélatine
110g de beurre froid en cubes
125g de jus de citron
Crémeux au chocolat praliné :
250g de chocolat
une feuille de gélatine
5 jaunes d'oeuf
50g de sucre
250g (25cl) de lait entier
250g (25cl) de crème liquide
Glaçage miroir rose de Imane du Meilleur Pâtissier :
75 g d'eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose ou miel liquide
150 g de chocolat blanc ivoire
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorants poudre jaune


Préparation :
Dacquoise à la noisette : Au préalable, faire griller les noisettes sur une poêle puis les mixer au robot. Préchauffer le four à 180/190°c. Tamiser ensemble la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace dans un saladier. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme avec le sucre ajouté des le départ. Ajouter les blancs aux poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Mettre en poche à douille puis poser une feuille de papier sulfurisée sur une plaque à pâtisserie, puis décrire un cercle en partant du centre. Faire cuire pendant 10 a 15 mn jusqu'à ce que la "croûte" du gâteau soit dorée. Réserver au frais.

Confit de citron : Prelever les écorces a l'aide d'un économe en veillant a ne pas atteindre le ziste. Plonger ces écorces de citron dans une casserole à moitié remplie d’eau, puis porter à ébullition. Égoutter, puis renouveler l’opération deux fois. Faire cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus (pour moi, environ 5 cuillères a soupe). Mixer à chaud dans un robot. Réserver à température ambiante.

Croustillant praliné feuilleté : Émietter les crêpes dentelles et les palets bretons dans un saladier et y verser le chocolat fondu, puis ajouter l'huile, bien amalgamer puis à l'aide d'une cuillère à soupe, étaler sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque a pâtisserie, chemisée d'un cercle à pâtisserie de 24cm. Entreposer au frigo le temps de préparer le brownies.

Brownies au chocolat noir / éclats de noisettes grillées : Faire griller les noisettes concassées sur une poêle, réserver. Préchauffer le four à 180°c. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, réserver. Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux. Y ajouter le chocolat tiédi, mélanger. Casser un œuf puis ajouter la moitié de la farine, mélanger, puis casser le 2ème œuf et le restant de farine, mélanger, puis incorporer les noisettes grillées. Verser l'appareil dans un moule beurré et chemiser de papier sulfurisé et enfourner pour 15 à 20mn. Laisser refroidir.

Crème de citron : Mettre la feuille de gélatine a ramollir dans un volume d'eau froide. Dans une casserole, mélanger au fouet les œufs, le sucre, le zeste de citron jaune et le jus. Cuire jusqu'à épaississement comme pour une crème anglaise. Verser cette préparation dans un blender et ajouter la feuille de gélatine essorée et le beurre en cubes sorti tout juste du réfrigérateur, petit a petit. Mixer le tout pour avoir une crème lisse et homogène, en veillant a ne pas faire trop de bulles d'air. Étirer un film sur une grande assiette plate et y poser un cercle à pâtisserie de 20cm. Réserver au congélateur au moins 6h.

Crémeux au chocolat praliné : Mettre la gélatine à ramollir dans un volume d'eau froide. Dans un grand saladier, faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, réserver. Blanchir les jaunes et le sucre, puis verser dans une casserole avec le lait et la crème. Faire épaissir légèrement comme pour une crème anglaise puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Mixer pour obtenir une crème bien lisse. Verser un 1er tiers de crème sur le chocolat fondu et en partant du centre, mélanger, puis ajouter le 2ème tiers, tout en mélangeant, puis le 3ème tiers. On obtient un appareil bien lisse et brillant. Mixer à nouveau puis réserver.

Montage de l'entremets :


Poser un cercle à pâtisserie de 24 cm sur un carton de présentation. Mettre une bande de Rhodoïd pour faciliter le démoulage. Au fonds, le brownies, puis la totalité du confit citron (bien l'étaler à l'aide d'une cuillère à soupe), le croustillant feuilleté durci, puis la dacquoise, bien appuyer. Ensuite couler 1cm et demie de crémeux au chocolat, puis poser le cercle de crème au citron congelé bien au centre, puis couler le restant de crémeux au chocolat. Lisser le dessus. Entreposer au congélateur pour une nuit (ou minimum 12h).

Glaçage miroir rose de Imane du Meilleur Pâtissier :
Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.

Décorer selon vos goûts.. Pour moi, disques de meringues..

Cette recette peut vous sembler longue et difficile, mais étalée sur plusieurs jours (3 pour moi), elle est très facile.. Réservée à celles qui aiment le goût très prononcé du citron et le mélange chocolat/fruits..

Les commentaires

  1. Alors franchement le niveau est bien trop grand pour moi j'aurais bien voulu essayé mais il y'a plusieurs ingrédients qu'on a pas chez nous en algerie en plus ca prend trop de temps

    1. je trouve que t est douee ma chere tu a un grand avenir devant toi bonne continuation

      1. Dadenda tu sais j'aimerais essayer l'un des deux entremets que tu as si bien réalisé. Je te dis dès maintenant que c'est sûrement pour moi un gros défi sachant que je pourrais jamais réussir un si beau et bon entremet. D'habitude les préparations en plusieurs étapes m'ont toujours fait très peur.

        1. nanette nanette says:

          Nchallah dadenda merci je vais l'essayer prochainement

          1. Dadenda Dadenda says:

            Amin Nanette.. Essaie-la , elle te semble difficile mais je rassure que ce sont juste des crèmes et biscuits à monter ensemble .. Faut bien veiller à bloquer au froid un maximum de temps, une nuit dans l'idéal, et normalement, le résultat est top..

            1. nanette nanette says:

              macha allah dadenda rebi yahfed hadouk el yedine merci beaucoup pour la recette