Entremets chocolat café vanille

Entremets chocolat café  vanille

Pour 6 à 8 Personnes
Coût : Moyen
Niveau de difficulté : Élaboré
Préparation : 3 jours
Cuisson : 40 mn
Auteur :

Même pays :France
Catégorie : Pâtisseries
Thème associé : Café
Recette lue 2209 fois
Votre avis !

Ingrédients :
Insert crémeux vanille/fleur d'oranger :
3 jaunes d'oeuf
250g de crème fraiche liquide (25cl)
50g de sucre
une gousse de vanille
3g de gélatine
Insert crémeux café :
3 jaunes d'oeuf
250g de crème fraîche liquide
35g de sucre
3g de gélatine
10g de café soluble (j'ai trouvé le crémeux très fort en café, à vous de doser le café soluble selon vos goûts).
Dacquoise aux amandes :
30g de farine
85g de poudre d'amandes
100g de sucre glace
3 blancs d'oeuf
30g d'amandes concassées torréfiées
Biscuit au chocolat noir :
2 oeufs
50g de farine
50g de chocolat noir
50g de sucre
10g de beurre
Ganache chocolat noir/café :
150g de chocolat noir
10g de beurre
150g de crème fraîche liquide
25g de miel liquide
Extrait de café.
Croustillant feuilleté praliné saveur café :
180g de chocolat praliné
4 palets bretons
80g de crêpes dentelles (gavottes)
une cuillère à soupe d'huile neutre
quelques gouttes d'extrait de café.
Crémeux au chocolat lait/café :
250g de chocolat au lait
une feuille de gélatine
5 jaunes d'oeuf
50g de sucre
250g (25cl) de lait entier
250g (25cl) de crème liquide
une cuillère à café de café soluble.
Glaçage miroir rose de Imane du Meilleur Pâtissier :
75 g d'eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose ou miel liquide
150 g de chocolat blanc ivoire
100 g de lait concentré sucré
une pointe de couteau de cacao amer


Préparation :
La réalisation de ce gâteau peut se faire sur plusieurs jours.

Sirop punché au café : Faire un sirop épais avec 10cl de café très fort et 30g de sucre. Cuire jusqu'au boulé (le liquide fait de très grosses bulles). Réserver pour puncher le biscuit au chocolat.

Insert crémeux vanille/fleur d'oranger :
La veille, mettre la crème, la gousse de vanille et ses graines à infuser.
Mettre la gélatine à ramollir dans un volume d'eau froide. Filtrer la crème dans une casserole et porter à ébullition. Fouetter les jaunes et le sucre puis verser dans la casserole de crème. Faire épaissir comme pour une crème anglaise. Hors du feu y déposer la feuille de gélatine réhydratée et essorée, mélanger, puis ajouter une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (vous pouvez vous en passer si vous n'aimez pas le goût de la fleur d'oranger). Mixer pour obtenir une crème lisse et onctueuse.
Étirer un film sur une grande assiette plate et y poser un cercle à pâtisserie de 20cm puis verser la crème. Réserver au congélateur au moins 6h.

Insert crémeux café :
Porter la crème et le café à ébullition. Fouetter les jaunes et le sucre, puis verser dans la casserole de crème, faire épaissir comme pour une crème anglaise. Hors du feu, mettre la gélatine réhydratée et essorée. Mixer pour obtenir une crème lisse et onctueuse. Verser cette crème au café sur l'insert à la vanille congelée. Remettre à congeler le tout un minimum de 6h.

Dacquoise aux amandes :
Au préalable, faire griller les amandes sur une poêle puis les mixer finement au robot. Préchauffer le four à 180/190°c. Tamiser ensemble la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme avec le sucre ajouté dès le départ. Ajouter les blancs aux poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Ajouter les amandes grillées. Mettre en poche à douille puis poser une feuille de papier sulfurisée sur une plaque à pâtisserie, puis décrire une spirale en partant du centre. Faire cuire pendant 10 a 15 mn jusqu'à ce que la "croûte" du gâteau soit dorée.

Biscuit au chocolat noir :
Préchauffer le four à 180°c. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Blanchir les jaunes avec le sucre d'un coté et monter les blancs en neige de l'autre. Ajouter ensuite le chocolat fondu sur les jaunes, mélanger, puis ajouter les blancs délicatement et mélanger à la maryse, puis la farine tamisée. Verser l'appareil dans un moule beurré et cuire pendant 10 à 15 mn. Réserver.

Ganache chocolat noir/café :
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Porter la crème liquide et le miel à ébullition, puis verser sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant après chaque ajout. Ajouter quelques gouttes d'extrait de café. Réserver au réfrigérateur dans une poche à douille.

Croustillant feuilleté praliné saveur café :
Émietter les crêpes dentelles et les palets bretons dans un saladier et y verser le chocolat fondu, puis ajouter l'huile et l'extrait de café, bien amalgamer puis à l'aide d'une cuillère à soupe, étaler sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque a pâtisserie, chemisée d'un cercle à pâtisserie de 24cm. Entreposer au réfrigérateur.

Crémeux au chocolat lait/café :
Mettre la gélatine à ramollir dans un volume d'eau froide. Dans un grand saladier, faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, réserver. Blanchir les jaunes et le sucre, puis verser dans une casserole avec le lait et la crème. Ajouter la cuillère a café de café soluble. Faire épaissir légèrement comme pour une crème anglaise puis, hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mixer pour obtenir une crème bien lisse. Verser un 1er tiers de crème sur le chocolat fondu et en partant du centre, mélanger, puis ajouter le 2ème tiers, tout en mélangeant, puis le 3ème tiers. On obtient un appareil bien lisse et brillant. Mixer à nouveau puis réserver.


Montage de l'entremets :


Poser un cercle à pâtisserie de 24 cm sur un carton de présentation puis le chemiser de Rhodoïd. Au fonds, poser le biscuit au chocolat puis le puncher au sirop au café, le croustillant feuilleté durci, puis la dacquoise, bien appuyer. Ensuite pocher la ganache en petites boules en décrivant une spirale sur la dacquoise (vous n'aurez pas assez de ganache pour recouvrir toute la dacquoise, pour ma part, j'ai pu réaliser 3 spirales), couler un centimètre de crémeux chocolat lait/café, poser le cercle de crémeux café/crémeux vanille congelés bien au centre, crémeux vanille en bas, puis couler le restant de crémeux chocolat au lait/café. Lisser le dessus. Entreposer au congélateur pour une nuit (ou minimum 12h).


Glaçage miroir rose de Imane du Meilleur Pâtissier :
Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.

Décorer selon vos goûts. Pour moi, fleurs et nœuds au chocolat noir (j'ai tempéré du chocolat noir que j'ai ensuite coulé dans des moules en silicone puis bloqués au froid).

Cette recette peut vous sembler longue et difficile, mais étalée sur plusieurs jours (3 pour moi), elle est très facile... Réservée à celles qui aiment le café.

entremets-cafe vanille


Les commentaires

  1. je te tire chapeau pour cet entremet tu a fait beaucoup d effort bonne continuation et merci

    1. Dadenda Dadenda says:

      Tu achètes des moules en silicone en forme de fleurs et de noeuds, tu en trouves de partout, de toutes les tailles.. Tu tempéres le chocolat (noir, lait, blanc) puis tu le coules encore chaud dans les cavités des moules. Ensuite tu places ton moule au congel, ca prend 2 a 3 minutes pour figer, tu déco,les tes formes et voilà.. Ça peut prendre un peu de temps pour faire beaucoup de forme, et c'était mon cas pour cet entremets, je n'avais que 3 fleurs et 3 noeuds par moule..!! Patience..!!! Patience...!!!

      1. nanette nanette says:

        Je pensais que tu les avait acheté les fleurs et noeux ils sont magnifiques tu peux me dire ou tu as trouvé le moule stp

        1. Dadenda Dadenda says:

          C'est un plaisir Nanette..

          1. nanette nanette says:

            yatik saha dedenda et merci pour la recette